Σκοπός του μαθήματος το οποίο είναι συνέχεια της Οινολογίας Ι είναι να γνωρίσουν σε βάθος οι φοιτητές τη χημεία, βιοχημεία και μικροβιολογίας της οινοποίησης. Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχουν αποκτήσει τις γνώσεις και δεξιότητες ώστε:

Να κατανοεί σε βάθος τη χημική σύσταση των οίνων και να μπορεί να τη συνδέσει με την τελική τους ποιότητα.

Να κατανοεί τις έννοιες της σταθεροποίησης των οίνων και τις διεργασίες που οδηγούν σε παραγωγή σταθερών οίνων.

Να διακρίνει τις βασικές αιτίες χημικής και μικροβιακής αστάθειας των οίνων και να αποφασίσει για τους τρόπους αντιμετώπισής τους.

Να συνδέει τον ΄΄τύπο΄΄ ενός οίνου με τον τρόπο παλαίωσής του.

Να γνωρίζει τη μικροβιολογία των οίνων.

Να κατανοεί και να περιγράφει τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Να κατανοεί και να περιγράφει τις βιοχημικές μεταβολές που οδηγούν στην παραγωγή αρωμάτων στη διάρκεια την οινοποίησης.

Να περιγράφει την εμφάνιση αλλοιώσεων στους οίνους και τον τρόπο αντιμετώπισή τους.

Να περιγράφει τα κύρια βήματα του οργανοληπτικού ελέγχου των οίνων.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Ομαδική εργασία

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Το μάθημα είναι θεωρητικό.

Το περιεχόμενο του μαθήματος έχει ως ακολούθως:

Ανασκόπηση της ύλης του μαθήματος Οινολογία Ι - Ανασκόπηση των τεχνικών οινοποίησης - κατεργασίας του γλεύκους - συντήρησης και αποθήκευσης των οίνων.

Χημική σύσταση του οίνου: Σάκχαρα-Δυναμικός αλκοολικός τίτλος.

Χημική σύσταση του οίνου: Οργανικά οξέα- Οξύτητες.

Χημική σύσταση του οίνου: Φαινολικά και αρωματικά συστατικά.

Χημική σύσταση του οίνου: Ιχνοστοιχεία, κολλοειδή.

Διαύγαση των οίνων – κολλάρισμα.

Ρύθμιση της χημικής σύστασης των οίνων - pH- οξύτητα.

Χημική σταθεροποίηση των οίνων - σταθεροποίηση έναντι των τρυγικών.

Θολώματα μεταλλικών ιόντων, πρωτεϊνών και κολλοειδών.

Μικροβιακή σταθεροποίηση. Αλλοιώσεις.

Οξειδωτική παλαίωση. Συμβολή του ξύλου του βαρελιού στην ωρίμανση και ποιότητα των οίνων, επίδραση χρόνου, θερμοκρασίας και οξυγόνου.

Aναγωγική παλαίωση οίνων σε φιάλες.

Οργανοληπτικός έλεγχος οίνων- οπτική αξιολόγηση, αξιολόγηση αρώματος, γεύσης, στυπτικότητας και επίγευσης.

Οργανοληπτικά ελαττώματα οίνων: αιτίες, χημική δομή και επιπτώσεις στην τελική ποιότητα.

Η γλώσσα αξιολόγησης είναι η ελληνική.

Το μάθημα εξετάζεται με γραπτή δοκιμασία η οποία περιέχει συνδυασμό ερωτήσεων ανάπτυξης και επίλυσης ασκήσεων-προβλημάτων.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 100% ο βαθμός αξιολόγησης της γραπτής δοκιμασίας.

Boulton B. R., SingletonL. V., BissonF. L., KunkeeE. R. (2018), Οινολογία-Βασικές Αρχές και Μέθοδοι Οινοποίησης, BROKENHILLPUBLISHERSLTD.

Jackson, R.S. (2008). Wine Science: Principles and Applications. Elsevier.

Σουφλερός, Η.Ε. (2015). Οινολογία. Επιστήμη και Τεχνογνωσία. Έκδοση Η.Ε. Σουφλερός, Θεσσαλονίκη.

Τσακίρης, Α. (2008). Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί. Έκδοση Ψίχαλου, Αθήνα.